Il vino è conosciuto per la sua varietà di sapori e aromi, ma ci sono ingredienti che vengono utilizzati nella sua produzione che potrebbero sorprendervi.

L’etichetta di un vino può dunque essere una risorsa preziosa per i consumatori che vogliono conoscere e informazioni sul prodotto, specialmente alla luce delle ultime normative in materia di etichettatura.

Con la nuova normativa europea del 2023, è stato introdotto un ulteriore elemento per facilitare l’accesso a queste informazioni: il QR code.

Tramite questo strumento digitale, i produttori di vino sono possono fornire maggiori dettagli sul prodotto, come la lista degli ingredienti, i valori nutrizionali, la tipologia di solfiti, origine dell’uva, le tecniche di produzione e molte altre informazioni rilevanti.

Questa normativa è stata introdotta per garantire una maggiore trasparenza ai consumatori e per consentire loro di prendere decisioni più informate sull’acquisto e il consumo di vino.

In questo articolo, esploreremo quali sono gli ingredienti comuni utilizzati nella produzione del vino e come questi sono resi disponibili attraverso l’etichetta o il QR code.

Gli ingredienti del vino

La prima domanda da porci è: cosa si intende per ingrediente?

Il Regolamento UE/1169/2011 in tema di etichettatura degli alimenti (art.2, comma 2, lettera f) ci fornisce questa definizione

Qualunque sostanza o prodotto, compresi gli aromi, gli additivi e gli enzimi alimentari, e qualunque costituente di un ingrediente composto utilizzato nella fabbricazione o nella preparazione di un alimento e ancora presente nel prodotto finito, anche se sotto forma modificata; i residui non sono considerati come ingredienti.

Nel caso del vino, le uve rappresentano l’elemento principale del vino. Esistono molte varietà di uva che possono essere utilizzate per produrre vino, ognuna con le proprie caratteristiche uniche che influenzano il gusto, l’aroma e la struttura della bevanda finale.

Oltre alle uve, un altro ingrediente fondamentale è il lievito. Durante il processo di fermentazione del mosto, i lieviti naturali presenti nelle bucce delle uve trasformano lo zucchero presente nel succo in alcol e anidride carbonica. Questa reazione chimica è ciò che conferisce al vino le sue proprietà alcoliche e frizzanti.

Questo è il cuore del vino, ma ci sono anche altri ingredienti che possono influenzarne il sapore e l’aroma.Gli acidi presenti nell’uva, come l’acido tartarico e l’acido malico, contribuiscono all’acidità e alla freschezza del vino. I tannini, derivati principalmente dalla buccia dell’uva, donano al vino struttura, corpo e astringenza. Le sostanze aromatiche, come gli esteri e i fenoli, conferiscono al vino i suoi caratteristici profumi e sapori.
Inoltre, il vino può essere sottoposto a processi di affinamento in legno, che possono aggiungere aromi di vaniglia e spezie.

Additivi e coadiuvanti del vino

L’enologia moderna può prevedere l’utilizzo di additivi chimici, come solfiti ed enzimi, che possono influenzare il gusto, l’aspetto, la stabilità e la preservazione nel tempo. Sempre per i medesimi scopi vengono utilizzati i coadiuvanti, che si distinguono dagli additivi poiché non rimangono nel prodotto finito in quanto rimossi una volta terminata la loro azione.

Il loro utilizzo nel settore vitivinicolo è regolamentato e la quantità utilizzata deve essere conforme alle leggi e alle normative vigenti.

Il Codice enologico europeo raccoglie le pratiche enologiche e i composti enologici che possono essere utilizzati per la produzione di vino nell’Unione Europea (Reg delegato UE 2019/934).

1. Regolatori dell’acidità

Servono per la gestione dell’acidità del vino, aumentandola o diminuendola. Un pH ottimale garantisce infatti il contrasto di alterazioni ossidative e microbiologiche assicurandone stabilità e bevibilità nel tempo.
Tra gli altri ricordiamo: acido citrico, acido tartarico, acido malico, bicarbonato di potassio, carbonato di calcio.

2. Conservanti e antiossidanti

Tali componenti sono ampiamente utilizzati per prevenire l’ossidazione e l’azione batterica nel vino.
Esempi: anidride solforosa, metabisolfito di potassio, lisozima.

3. Sequestranti

Il loro utilizzo è finalizzato a modificare l’aspetto (ad esempio il colore del vino) e stabilizzare le proprietà organolettiche nel tempo.
Esempi: carbone per uso enologico, fibre vegetali selettive.

4. Attivatori della fermentazione alcolica e malolattica

Tali additivi danno nutrimento a lieviti e batteri cosi da poter mettere in atto il corretto svolgimento della fermentazione alcolica e malolattica.
Esempi: Cellulosa microcristallina, Cloridrato di tiamina, Solfato di ammonio.

5. Agenti chiarificanti

Eliminano le proteine che nel tempo potrebbero causare difetti quali odori sgradevoli o sedimenti.
Esempi: Gelatina alimentare, Caseina, Bentonite.

6. Agenti stabilizzanti

Servono a stabilizzare nel tempo aspetti del vino quali gusto, acidità, colore.
Esempi: Tartrato di calcio, Gomma Arabica, Poliaspartato di potassio.

7. Enzimi

Gli enzimi vengono utilizzati per migliorare il processo fermentativo e la chiarificazione del mosto.
Esempi: Ureasi, Pectina liasi, Emicellulasi.

8. Gas e gas di imballaggio

Protegge il vino dall’ossidazione e dall’attacco di batteri aerobici e sono utili ad esempio per vini caratterizzati da ampi bouquet olfattivi che per effetto dell’ossigeno potrebbero perdere tali caratteristiche.
Esempi: Azoto, Anidride carbonica, Ossigeno gassoso.

9. Agenti di fermentazione

Realizzano la fermentazione del mosto e vengono scelti in base al risultato che si vuole ottenere per un determinato vino.
Esempi: Lieviti per vinificazione, Batteri acido-lattici.

10. Correzione di difetti

Prevengono o correggono le alterazioni dovute a batteri o lieviti che producono difetti come la Casse proteica, ovvero un posa eccessiva e “lattiginosa” sul fondo della bottiglia.
Esempi: Citrato di rame, Chitosano derivato da Aspergillus niger.

11. Altre pratiche

Vengono utilizzate per produzioni particolari (come la resina di pino di Aleppo utilizzata per aromatizza un vino greco) o prevenire difetti come il cosiddetto “fiore” che si forma sulla parte superiore del vino nella bottiglia.
Esempi: Resina di pino di Aleppo, Isotiocianato di allile, Caramello.

La nuova etichetta digitale del vino

Quanto appena detto, rappresenta solo una parte degli ingredienti con i quali possono essere fatti i vini.

Certamente chi ama il concetto di genuinità e cerca vini il più naturali possibili, potrebbe storcere il naso davanti a tutti questi composti enologici.

Va sottolineato però che, anche se i nomi di tali ingredienti possono incutere perplessità, oltre ad essere specifici per l’uso alimentare il loro utilizzo è disciplinato da normative che pongono come obiettivo principale la salute della persona.

Stabilita quindi l’assoluta sicurezza dal punto di vista alimentare (ovviamente sempre con consumo moderato di vino), iniziare a parlare e conoscere tali composti enologici e gli scopi specifici per cui vengono utilizzati non può che aumentare la consapevolezza di ciò che si trova dentro il bicchiere.

Con la nuova riforma delle etichette del vino, sarà ancora più semplice scoprire questi aspetti, grazie ad una etichetta digitale accessibile dal Qr Code presente sull’etichetta cartacea. Oltre alla lista degli ingredienti, il consumatore potrà anche leggere la dichiarazione nutrizionale, per un informazione completa e facilmente accessibile.

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