Sebbene l’uva rappresenta l’elemento principale del vino, ci sono anche altri ingredienti che possono essere utilizzati per la produzione di questa amata bevanda alcolica.
Il loro utilizzo serve ad ottenere determinati risultati, come la conservazione, regolare l’acidità, evitare difetti e altri scopi ancora.
Finora le Cantine non dovevano riportare in etichetta gli ingredienti utilizzati, ma con la normativa sull’etichettatura del vino Dicembre 2023 dovranno comunicare, oltre che l’ elenco degli ingredienti, anche le dichiarazione nutrizionale.
Grazie alle nuove regole di etichettatura, i consumatori potranno conoscere nuove informazioni e avere maggiori elementi a disposizione per prendere decisioni più informate sull’acquisto e sul consumo di vino.
In questo modo, i consumatori potranno conoscere nuove informazioni e avere maggiori elementi a disposizione per prendere decisioni più informate sull’acquisto e sul consumo di vino.
Ma quali sono gli ingredienti del vino che devono comparire in etichetta? Quali sono i requisiti da rispettare?
In questo articolo cercheremo di fare chiarezza su quest’argomento.
Gli ingredienti del vino
La prima domanda da porci è: cosa si intende per ingrediente?
Il Regolamento UE/1169/2011 in tema di etichettatura degli alimenti (art.2, comma 2, lettera f) ci fornisce questa definizione.
Qualunque sostanza o prodotto, compresi gli aromi, gli additivi e gli enzimi alimentari, e qualunque costituente di un ingrediente composto utilizzato nella fabbricazione o nella preparazione di un alimento e ancora presente nel prodotto finito, anche se sotto forma modificata; i residui non sono considerati come ingredienti.
Nel caso del vino, le uve rappresentano l’elemento principale del vino. Esistono molte varietà di uva che possono essere utilizzate per produrre vino, ognuna con le proprie caratteristiche uniche che influenzano il gusto, l’aroma e la struttura della bevanda finale.
Oltre alle uve, un altro ingrediente fondamentale è il lievito. Durante il processo di fermentazione del mosto, i lieviti naturali presenti nelle bucce delle uve trasformano lo zucchero presente nel succo in alcol e anidride carbonica.
Questa reazione chimica è ciò che conferisce al vino le sue proprietà alcoliche e frizzanti.
Questo è il cuore del vino, ma ci sono anche altri ingredienti che possono influenzarne il sapore e l’aroma.Gli acidi presenti nell’uva, come l’acido tartarico e l’acido malico, contribuiscono all’acidità e alla freschezza del vino.
I tannini, derivati principalmente dalla buccia dell’uva, donano al vino struttura, corpo e astringenza.
Le sostanze aromatiche, come gli esteri e i fenoli, conferiscono al vino i suoi caratteristici profumi e sapori.
Inoltre, il vino può essere sottoposto a processi di affinamento in legno, che possono aggiungere aromi di vaniglia e spezie.
Additivi e coadiuvanti del vino
L’enologia moderna può prevedere l’utilizzo di additivi chimici, come solfiti ed enzimi, che possono influenzare il gusto, l’aspetto, la stabilità e la preservazione nel tempo.
Sempre per i medesimi scopi vengono utilizzati i coadiuvanti, che si distinguono dagli additivi poiché non rimangono nel prodotto finito in quanto rimossi una volta terminata la loro azione.
Il loro utilizzo nel settore vitivinicolo è regolamentato e la quantità utilizzata deve essere conforme alle leggi e alle normative vigenti.
Il Codice enologico europeo raccoglie le pratiche enologiche e i composti enologici che possono essere utilizzati per la produzione di vino nell’Unione Europea (Reg delegato UE 2019/934).
Tale regolamento include una tabella dove i composti enologici autorizzati sono suddivisi per categorie, con indicazione di altre informazioni importanti quali la distinzione tra additivi e coadiuvanti e condizioni e limiti d’uso.
Ecco quali sono le categorie e la funzione primaria dei composti enologici inclusi.
Regolatori dell’acidità
Servono per la gestione dell’acidità del vino, aumentandola o diminuendola. Un pH ottimale garantisce infatti il contrasto di alterazioni ossidative e microbiologiche assicurandone stabilità e bevibilità nel tempo.
Conservanti e antiossidanti
Sono ampiamente utilizzati per prevenire l’ossidazione e l’azione batterica nel vino.
Sequestranti
Il loro utilizzo è finalizzato a modificare l’aspetto (ad esempio il colore del vino) e stabilizzare le proprietà organolettiche nel tempo.
Attivatori della fermentazione alcolica e malolattica
Danno nutrimento a lieviti e batteri cosi da poter mettere in atto il corretto svolgimento della fermentazione alcolica e malolattica.
Agenti chiarificanti
Eliminano le proteine che nel tempo potrebbero causare difetti quali odori sgradevoli o sedimenti.
Agenti stabilizzanti
Servono a stabilizzare nel tempo aspetti del vino quali gusto, acidità, colore.
Enzimi
Vengono utilizzati per migliorare il processo fermentativo e la chiarificazione del mosto.
Gas e gas di imballaggio
Proteggono il vino dall’ossidazione e dall’attacco di batteri aerobici e sono utili ad esempio per vini caratterizzati da ampi bouquet olfattivi che per effetto dell’ossigeno potrebbero perdere tali caratteristiche.
Agenti di fermentazione
Realizzano la fermentazione del mosto e vengono scelti in base al risultato che si vuole ottenere per un determinato vino.
Correzione di difetti
Prevengono o correggono le alterazioni dovute a batteri o lieviti che producono difetti come la Casse proteica, ovvero un posa eccessiva e “lattiginosa” sul fondo della bottiglia.
Altre pratiche
Vengono utilizzate per produzioni particolari (come la resina di pino di Aleppo utilizzata per aromatizza un vino greco) o prevenire difetti come il cosiddetto “fiore” che si forma sulla parte superiore del vino nella bottiglia.
Quali sono gli ingredienti del vino che vanno in etichetta?
In base alla nuova normativa europea, gli ingredienti del vino che devono essere riportati in etichetta sono:
Materie prime
- Uve e/o mosto di uve
- Mosto di uve concentrato
- Sciroppo zuccherino / sciroppo di dosaggio
Regolatori dell’acidità
- Solfato di calcio
- Acido lattico
- Acido malico (D,L-/L-)
- Acido tartarico (L(+)-)
- Acido citrico
Conservanti e antiossidanti
- Acido L-ascorbico
- Acido eritorbico
- Sorbato di potassio
- Lisozima da uovo
- Dimetildicarbonato (DMDC)
- Acido sorbico
- Solfiti
Agenti stabilizzanti
- Acido citrico
- Acido metatartarico
- Gomma arabica
- Mannoproteine di lieviti
- Carbossimetilcellulosa (Eccetto che per i vini rossi)
- Poliaspartato di potassio
- Acido fumarico
Agenti chiarificanti (solo gli allergeni)
- Ovoalbumina
- Caseina
- Proteina di frumento
Gas e gas di imballaggio
- Argo
- Azoto
- Anidride carbonica
- In alternativa, si può scrivere “Imbottigliato in atmosfera protettiva” oppure “L’imbottigliamento può avvenire in atmosfera protettiva”.
Ovviamente tale elenco può variare da vino a vino e può includere altri ingredienti, come ad esempio la resina di Aleppo, utilizzata in Grecia per la produzione della Retsina, un vino da tavola molto popolare nella nazione ellenica. Oppure l’aggiunta di zucchero o saccarosio ove non proibito dalla normativa.
In definitiva, l’elenco degli ingredienti deve includere la materia prima di base e gli additivi utilizzati ad eccezione di quelli utilizzati come coadiuvanti tecnologici che non vanno inseriti nella lista.
Per quanto riguarda la presentazione, vanno scritti gli ingredienti utilizzati in ordine decrescente, facendo risaltare graficamente gli allergeni contenuti.
A tal proposito, qualsiasi ingrediente o coadiuvante ancora presente nel prodotto finito (anche se in forma alterata) che può causare allergie o intolleranze, va sempre inserito nella lista degli ingredienti ed anche in etichetta cartacea insieme agli allergeni di altra natura eventualmente presenti.
Oltre al nome dell’ingrediente, va inserita la sua categoria funzionale, ad esempio Agenti Stabilizzanti (Gomma arabica).
I nuovi obblighi si applicano a vini prodotti dopo l’8 Dicembre 2023 (sono inclusi anche i prodotti vitivinicoli aromatizzati) e includono, oltre agli ingredienti, di riportare anche la tabella nutrizionale.
Dato però gli spazi ristretti in etichetta, la normativa prevede la possibilità di includere tutte le informazioni nutrizionali e gli ingredienti all’interno di un codice qr, lasciando in etichetta cartacea solo il valore energetico espresso per 100 ml in Kj e Kcal e gli allergeni come detto sopra.
La nuova etichettatura digitale del vino
Quanto appena detto, rappresenta solo una parte degli ingredienti con i quali possono essere fatti i vini.
Certamente chi ama il concetto di genuinità e cerca vini il più naturali possibili, potrebbe storcere il naso davanti a tutti questi composti enologici.
Va sottolineato però che, anche se i nomi di tali ingredienti possono incutere perplessità, oltre ad essere specifici per l’uso alimentare il loro utilizzo è disciplinato da normative che pongono come obiettivo principale la salute della persona.
Stabilita quindi l’assoluta sicurezza dal punto di vista alimentare (ovviamente sempre con consumo moderato di vino), iniziare a parlare e conoscere tali composti enologici e gli scopi specifici per cui vengono utilizzati non può che aumentare la consapevolezza di ciò che si trova dentro il bicchiere.
Con la nuova riforma delle etichette del vino, sarà ancora più semplice scoprire questi aspetti, grazie ad una etichetta digitale accessibile dal Qr Code presente sull’etichetta cartacea dalla vendemmia 2024.
Oltre alla lista degli ingredienti, il consumatore potrà anche leggere il valore nutrizionale, per un informazione completa e facilmente accessibile.
QuvéeR permette di realizzare con semplicità le nuove etichette digitali, con un servizio professionale che si occupa di tutti gli aspetti più complicati.
